De nos jours, la cueillette s'effectue encore à la main
, le plus souvent par des femmes, sauf en Afrique où elle est l'apanage des hommes, ou au Japon où elle est mécanisée.
Elle se pratique plusieurs fois par an
, jusqu'à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font par rounds de 4 à 14 jours, le temps que le théier se renouvelle.
Les feuilles du théier se déplient à partir du bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, le pekoe
, qui signifie en chinois duvet blanc et qui n'est autre que la jeune pousse enroulée sur elle-même. Le bourgeon avant sa transformation en feuille (Golden tip) est particulièrement recherché (1 seul par branche). Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (tanins) et les plus savoureuses. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et épaisses et moins la boisson sera précieuse.
On effectue donc plusieurs sortes de cueillettes suivant la qualité recherchée de la boisson
. Dans la cueillette dite " impériale ", on cueille uniquement le pekoe plus la feuille qui suit, dans la cueillette " fine " le pekoe plus les deux feuilles suivantes, et dans la cueillette " normale " le pekoe et trois feuilles ou plus.
La cueillette se fait au-dessous de la pré-feuille, à la base de chaque rameau et au moins une feuille au-dessus du fish-leaf, feuille anormale à la forme de poisson qui sert de repère
. Généralement, la cueillette a lieu le matin (dans la mesure du possible) car l'arbuste contient plus de polyphénols que l'après-midi, on améliore ainsi la qualité de la récolte. Selon le type de cueillette voulue (impériale, fine ou normale), les cueilleuses se mettent au travail et appliquent leur savoir-faire. Elles pincent, entre le pouce et l'index, l'extrémité à cueillir (le bourgeon) puis les lancent dans des hottes tressées qu'elles portent sur leur dos.
