Comment préparer le café ?

1.La mouture du café

Idéalement, le café devrait être moulu juste avant l'infusion pour préserver ses arômes volatils et ainsi lui conserver toutes ses qualités aromatiques. Heureusement, il existe aujourd'hui des sachets très efficaces qui permettent de préserver le café de l'oxydation pendant plusieurs mois. Par contre, une fois le sachet ouvert, le café moulu mérite toute votre attention pour éviter qu'il ne perde son caractère et ne prenne de l'amertume (Voir la fiche détaillée : Comment conserver son café de notre guide pratique). Le degré de mouture est également à prendre en considération en fonction des cafetières utilisées.

• Mouture moyenne à grosse : cafetières à piston (type Bodum ou Melior), cafetières napolitaines et cafetières Cona.

• Mouture fine à très fine : cafetières électriques à filtre, cafetières moka italiennes à pression et cafetières expresso.

2.L'eau et le café

La qualité de l'eau joue un rôle primordial dans la réussite de votre café . Pour éviter de détériorer le goût du café voire de le rendre imbuvable (eau fortement chlorée, calcaire ou alcaline), utilisez de l'eau de source ou de l'eau du robinet filtrée par des filtres à cartouche.

3.La préparation du café en fonction des cafetières

• Cafetières filtre (Système Melitta du nom de son inventrice, l'allemande Meilitta Benz). Manuelles ou électriques le principe reste le même : dans un filtre en papier ou permanent en inox, on verse le café en poudre (on compte 3 mesurettes pour 4 petites tasses ou 3 mesurettes pour 2 grandes tasses), puis on fait couler peu à peu de l'eau frémissante sur la poudre. L'eau se charge des arômes du café et coule dans le récipient situé en dessous du porte filtre.

• Cafetières expresso . On remplit un percolateur avec du café moulu ( 1 mesurette de 7g par tasse ) ou avec une dosette universelle ou ESE puis l'eau traverse la mouture sous haute pression, donnant ainsi un breuvage plein, dense et plus acidulé que les autres modes de préparation.

• Cafetières basse pression type Senseo™ . Le système est assez similaire à celui de l'expresso. Seuls changent la pression (3 bars au lieu de 10-15 bars) et le fait qu'elles n'acceptent que des dosettes universelles souples. Le café est donc moins dense que l'expresso et convient mieux à ceux d'entre nous qui préfèrent un café moins corsé.

• Cafetières à piston . (Système Melior repris aujourd'hui par Bodum). Méthode très appréciée des dégustateurs, elle permet une infusion du café à la manière de celle du thé et ainsi d'extraire admirablement les arômes.On verse la poudre dans la cafetière en verre (on compte 3 mesurettes pour 4 petites tasses ou 3 mesurettes pour 2 grandes tasses) puis on la remplit d'eau frémissante. Après avoir mélangé brièvement avec une cuillère en plastique ou en verre (le métal n'est pas recommandé car il pourrait fragiliser le verre en cas de chocs), on place le couvercle à piston sur le pot et on laisse infuser entre 2 et 4 minutes suivant la force désirée. On abaisse ensuite doucement le piston et la plaque filtrante piège le marc au fond du pot. Le café peut maintenant être versé dans les tasses.

Nos recommandations particulières

Voici tous nos secrets pour extraire la quintessence des meilleurs crus de café.

• Conservez votre café avec attention pour préserver les arômes intacts (Voir la fiche détaillée : Conservation du café de notre guide café).

• Pour les cafetières filtre : humidifiez le filtre papier, aspergez légèrement la mouture d'eau froide et pensez à bien tasser.

• Pour les cafetières expresso et Senseo® : faites bien chauffer votre machine et faites une première extraction "à vide" (remplissez une première tasse sans café) avant d'extraire votre premier expresso. Pensez aussi à bien tasser le café dans le percolateur.

• Pour les cafetières à piston : avant de commencer la préparation, ébouillantez votre cafetière en versant un peu d'eau bouillante que vous ferez tournoyer dans le récipient avant de la jeter. Pensez également à aspergez légèrement la mouture d'eau froide avant de verser l'eau d'infusion (82° à 92° maxi) .

• Ne jamais verser de l'eau bouillante sur la mouture pour éviter l'évaporation rapide des essences (82° à 92° maxi).

• Ne jamais réchauffer du café et encore moins le faire bouillir.

• Détartrez vos cafetières idéalement 1 fois par mois et au minimum 1 fois par trimestre.