Le pu-erh, puer ou encore thé sombre ou thé noir-noir est une spécialité ancestrâle de Chine. Il est tout d'abord préparé comme un thé Oolong (thé bleu) puis il subit une post-fermentation en cave, source de ses multiples vertus.
Les étapes nécessaires à la création d'un thé pu-erh
Le procédé de transformation est quelque peu différent de celui utilisé pour obtenir du thé noir et il comporte deux variantes :
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La
sudation
(transpiration des feuilles) remplace le
flétrissage
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La
torréfaction à l'étuvée
dans des bassines couvertes de paille permet ensuite de stopper toute oxydation enzymatique typique du thé noir.
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La
post-fermentation
permettant le développement de nouveaux arômes spécifiques peut ensuite s'effectuer de deux façons :
Soit le thé est directement compressé en galettes (TuoCha) et conservé en cave dans des pots en terre pendant une longue période (procédé d'origine donnant le
thé "cru" ou Pu-Erh Vert
généralement réservé aux meilleures productions)
LaSoit les feuilles subissent une post-fermentation sous des tissus humides (80 à 90% d'humidité) pendant 20h avant d'être entreposées en cave en feuilles ou sous la forme de galettes compressées TuoCha (procédé donnant le
thé "cuit" ou Pu-Erh Noir
).
Ce thé peut être conservé plusieurs années dans un endroit frais. Très apprécié des connaisseurs, les prix peuvent être très élevés pour les
Pu-Erh du Yunnan
. Souvent millésimé, c'est le seul thé qui se bonifie avec le temps.
