L'art de la torréfaction du café

Définition de la torréfaction

La torréfaction consiste à griller les grains pour libérer les arômes du café , c'est une opération extrêmement délicate, un savoir-faire très particulier parfois propre au pays ou à la région où elle est opérée.

En France ou en Espagne, il arrive chez certains torréfacteurs de mélanges qu'on ajoute un peu de sucre pour caraméliser les grains, le beurre est le secret de certaines torréfactions italiennes.

Pendant la torréfaction et selon sa durée, le grain passe progressivement du vert au noir, suivant le résultat voulu.

Le contrôle de ce processus par un maître-torréfacteur est indispensable car il peut sublimer ou réduire à néant la qualité d'un café.

Les types de torréfaction du café

Plus la torréfaction est claire, plus le café est acide et léger, il développe une richesse de parfums. Plus elle est soutenue, plus le café sera noir, corsé, caramélisé et gagnera en amertume. En voici les nuances principales:

• Légère : Blonde ou New England (torréfaction principalement utilisée dans les pays scandinaves)

• Moyenne : Ambrée ou American (la meilleure manière de torréfier les grands crus pour libérer tous les arômes et ne générer qu'une amertume légère)

• Moyennement poussée : Robe de moine ou Light French (la plus habituelle pour torréfier les mélanges en France)

• Poussée : Brune ou French (ou torréfaction à l'italienne donnant un café très corsé, idéal pour préparer de puissants ristrettos)

• Très poussée : Très brune ou Dark French (assez rare car supprimant la majorité des arômes. Utilisée le plus souvent avec adjonction de sucre ou de beurre pour conserver deux composantes : un arôme caramel et une forte amertume).

La différence entre le blond et le noir est pratiquement aussi importante que celle qui existe entre un aliment cru ou cuit.

• En Europe du Nord (Suède, Finlande, Norvège) , on l'aime léger, très peu torréfié. Les allemands, belges ou autrichiens l'apprécient un peu plus corsé avec une pointe d'amertume.

• En Europe du Sud (Italie, Espagne, Portugal)on le boit très torréfié , le plus noir possible.

• En France les goûts sont influencés par les pays frontaliers même si en général , c'est la torréfaction moyenne à moyenne poussée qui domine.

La composition chimique du café se modifie durant la torréfaction : son aspect, le développement des arômes et des qualités gustatives. Le grain de café vert contient 12% d'eau, elle va disparaître presque totalement pendant la torréfaction. Les autres éléments composant le grain varient suivant la variété, le processus de culture, et le moment de la récolte. On y trouve des sucres, des acides, des protéines, des alcaloïdes (caféine), des graisses, des sels minéraux (potassium, calcium, magnésium). Au contact de la chaleur, certains éléments disparaissent tandis que d'autres se combinent.

Le premier changement est la pigmentation. C'est la réaction de Strecker : le grain devient peu à peu ocre, brun et enfin quasi-noir. Le volume du grain augmente sous l'effet de la chaleur ainsi que la dose de caféine.

Dans les dix premières minutes, les sucres et l'eau contenus dans les grains caramélisent. Dans les dix minutes suivantes, à l'approche des 200°C, les acides, nommés « précurseurs d'arôme », se combinent et forment les différents arômes si chers au café (800 au total) . Cette réaction découverte par le chimiste Maillard, porte aujourd'hui son nom .

Pendant la torréfaction, le grain perd eau et acides mais gagne en volume et en arômes, une partie de l'acidité se transforme en amertume. Même si les premières minutes sont gérées automatiquement par les fours, seul le maître torréfacteur peut à l'oeil, à l'oreille et à l'odorat décider de la fin de la procédure. Une torréfaction de courte durée donnera un café plus acide, alors qu'une torréfaction plus longue fera gagner de l'amertume.

Les techniques de torréfaction du café

L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, le torréfacteur . C'est un appareil muni d'un tambour chauffant, au gaz dans la majeure partie des cas, en rotation permanente, pour que les grains toujours en mouvement soient torréfiés de façon uniforme, et pour éviter de les brûler. Plusieurs techniques de torréfaction se distinguent par leur durée et par la chaleur à laquelle les grains sont soumis :

• La méthode traditionnelle (ou à l'ancienne) dure un peu moins de 20 minutes avec un rendement maximum de 700kg de café par heure et une perte de poids de 17 à 20%. Elle consiste à faire entrer les grains de café vert dans le torréfacteur où ils seront agités à l'intérieur du tambour et léchés par les flammes à une température avoisinant les 200°C. Au début du processus, la température monte à 170°, le café commence à perdre de son humidité, sa couleur devient jaune puis rousse. Entre 200 et 230°, commence la décomposition pyrogène et l'apparition des huiles aromatiques volatiles dont la principale : la cafféole. La pellicule se détachant des grains est peu à peu aspirée par une soufflerie. Le crépitement particulier des graines permet de connaître l'état d'avancement de la torréfaction, on dit que les grains "craquent". Une fois la torréfaction achevée, les grains sont refroidis à l'air libre, par brassage d'air. Plus le refroidissement sera rapide, plus il sera efficace, les grains continuant à se torréfier en refroidissant. Cette technique permet d'obtenir le meilleur des grains.

• La méthode rapide permet de torréfier 1500 kg de café par heure en une dizaine de minutes seulement (grâce à des machines puissantes) avec une perte de poids de 12 à 13%. Le café y est maintenu dans de l'air brûlant à 800°C, avant d'être refroidi par brassage d'air ou bain d'eau. Cette méthode concerne les cafés destinés à la grande distribution et ne peut s'appliquer aux grands crus trop délicats. En effet, sa rapidité et la violence du chauffage ne permet pas à la réaction de Maillard d'avoir lieu et il en résulte un café aux arômes simplifiés.

• La méthode éclair ou flash est utilisée seulement pour les cafés robustas, les assemblages ordinaires et les cafés instantanés, elle permet de torréfier plusieurs tonnes par heure avec une perte de poids de 12 à 13%. Les grains subissent une température de 880°C durant 90 secondes, la cuisson est par conséquent inégale. Cette méthode ne permet pas non plus l'accomplissement des arômes (réaction de Maillard).

• La torréfaction maison réalisée jusqu'au début du 20^èmesiècle chez soi, est possible même si elle s'avère contraignante. On utilise un grilloir, une bassine de cuivre étamé, une plaque de fonte ou de petits torréfacteurs personels électriques. Mais l'opération étant très délicate, vous devrez accumuler beaucoup d'expérience avant de réussir votre première torréfaction.
  

Contrairement aux cafés industriels disponibles dans la grande distribution, torréfiés quasi uniquement suivant les méthodes flash ou rapide, nous sélectionnons uniquement des crus de café torréfiés de manière traditionnelle . Ce mode de préparation artisanal respecte toutes les subtilités des arômes, il est idéal pour sublimer les grands crus.

Tous nos cafés sont torréfiés « medium roast » ou « torréfaction moyenne » de manière à avoir un parfait équilibre entre acidité et amertume. Seul certains de nos mélanges orientés expresso, dont notre mélange italien, sont soumis à une torréfaction est un peu plus poussée pour apporter l'onctuosité et la crème si recherchée par les amateurs d'expresso.