Contrairement au café, il n'existe qu'une seule plante nommée thé
(Camellia sinensis), cependant, plusieurs variétés se distinguent en fonction du climat de leur localisation géographique.
Les trois principaux types de théier sont les suivants :
Camellia sinensis sinensis
: arbuste sauvage qui pousse au Japon, en Chine, en Russie, en Iran ou encore en Turquie mesure moins de cinq mètres, et ses feuilles sont larges de trois à dix centimètres. Robuste, il vit une centaine d'années, résiste aux températures basses et préfère les hautes altitudes.
Camellia sinensis assamica
: Le théier sauvage assamais (découvert en Inde et poussant dans nombre de régions dans le monde) mesure quinze mètres, possède des feuilles brillantes, claires, souples, épaisses et grandes (vingt centimètres). Vivant trente à cinquante ans environ, il pousse en plaines baignées de fortes pluies (mousson).
Camellia sinensis cambodiensis
: Un autre théier sauvage mesurant six à dix mètres possède des feuilles jaunes et brillantes, il est surtout utilisé pour l'hybridation. Les racines du théier sauvage sont profondes de un à trois mètres, ce qui n'est pas le cas des clones, sensibles aux sécheresses prolongées. Le théier est un arbuste à petites fleurs blanches isolées ou en inflorescence. Une à quatre feuilles entourent un cœur jaune de cinq à sept pétales. Le fruit du théier est une coque dure contenant une à trois graines voire plus selon la variété.
